20171127名間社大精品咖啡烘焙行銷班上課筆記

本日重點：
一、義式咖啡機介紹之一。
二、義式咖啡機介紹之二(可自動研磨機種)。
三、同學自選練習。

一、義式咖啡之一：

(一)Espresso為透過義式咖啡機製作的咖啡，咖啡豆經過研磨成粉，透過狹帶著溫度與壓力兩種能量的水，穿過粉餅所萃取出的咖啡。
(二)一杯Espresso的成敗因素：
1、咖啡粉粗細及均勻度。
2、佈粉正確與否。
3、填壓正確與否。

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(三)義式磨豆機特點：

1、錐刀式、平刀式均可，但不可選用鬼尺刀，因鬼尺刀盤磨出的顆粒直徑過大，易萃取不足或不均。
2、刀盤越大越好，馬達扭力越強越好，可提升效率、不過熱、速度快，一般有50mm(110V電壓)、58MM、64mm、83mm及120mm(後四種均為220V電壓)。

(三)建議購買義式咖啡機注意事項：
1、可自動清洗者為佳。
2、勿用吸入鮮奶、在機體內自動打成奶泡後再流出者，其鮮奶經過的管道很不好清洗。
(四)各國沖泡義式咖啡與咖啡液之粉水比：
1、義大利：14g：50cc
2、日本：14g：45cc
3、美國(西雅圖)：16～18g：60cc
4、金盃比例：15g：30cc
5、Lungo：18g：90～150cc
6、Espresso：18g：60cc
7、Restretto：18g：36cc
(五)義式咖啡機使用注意事項：
1、杯具洗淨後，要擦乾，才可放在機體上方；機體上方微熱，可為杯子進行「溫杯」。

2、開始使用義式咖啡機前，按壓手動洩水鍵，排出管線中過熱之熱水降溫及洩壓，另打開蒸氣閥數秒以利洩壓。

 3、機體不可直接日曬。
4、沖泡後，不可直接加入冰塊冷卻，否則其油脂將凝結不利飲用。

(六)沖泡參數：

1、Espresso Coffee：粉17g、26秒、45g咖啡液。
2、鮮奶300cc倒入拉花壺、以蒸汽打奶泡至50～60度c。
3、卡布奇諾：Espresso 30cc、120cc奶泡。
4、拿鐵：Espresso 30cc、200cc奶泡。

(七)示範操作「twister佈粉器」(網路價$4600元)：

1、作用：咖啡豆經由磨豆機，磨碎後落入義式把手濾杯中，這過程容易因為落粉位置，以及落粉速度，會影響填壓後的義式把手濾杯內咖啡粉密度；為追求均勻的咖啡粉密度，以Twister讓佈粉均勻，讓每一杯濃縮咖啡，接近一致性結果。
2、使用方式：
(1)使用時，先將Twister扣穩於把手上，將葉片推至底部。
(2)將咖啡粉倒入濾杯內，再轉動葉片。
(3)轉動完葉片，取下Twister。
(4)再使用Espresso Tamper咖啡填壓器，輕壓填平咖啡粉表面。
(5)保持乾燥使用，不得水洗，請勿摔落。


(下圖：咖啡粉內加豆子粉，示範均勻佈粉情形)

二、義式咖啡機介紹之二(可自動研磨機種)：
(一)機體結構介紹：
面向義式機之上方右邊為「咖啡粉進粉槽」及「咖啡豆儲豆槽」，左邊為「儲水槽」。

(二)注意事項：

 1、機體上方分為咖啡粉槽、咖啡豆槽及水箱，勿混用。

下圖：咖啡粉槽注水之結果...，恭喜，賀成交！

下圖：機器運轉中請勿取出水箱、咖啡豆槽蓋、咖啡粉渣桶或鮮奶盒。

2、使用完畢拆解清洗時，勿關閉電源，避免卡榫方向未定位、無法安裝復原。



三、同學自選練習 & Coffee Time：

下圖：琪儒學長示範拉花，感恩～讚嘆～

20171120名間社大「精品咖啡烘焙行銷班」上課筆記

本日主題：
一、介紹法國壓三種沖泡方式。
二、各組學員們自選沖泡方式練習。
三、水質(水的硬度)介紹。

一、法國壓三種沖泡法：

(一)第一種沖泡方式：

1、參數：粉40g，水480cc，粉水比1：10，磨豆機#4.5，水溫90度c。

2、溫壺。
3、咖啡粉倒入壺內，倒入熱水，蓋子放在壺上減少降溫。

4、第3分鐘以攪拌棒繞圈輕緩攪拌幾圈，放回蓋子。

5、第4分鐘，蓋好蓋子，緩慢下壓萃取。

6、倒出咖啡液，享用！

(二)第二種沖泡方式：

 1、參數：粉20g，水250cc，粉水比1：10，磨豆機#4.5，水溫91度c。

2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內，倒入熱水，蓋子放在壺上減少降溫。



4、不攪拌，第4分鐘，蓋好蓋子，緩慢下壓萃取。
5、倒出咖啡液，享用！


(三)第三種沖泡方式：

1、參數：粉18g，水310cc，粉水比1：10，磨豆機#4，水溫91度c。

2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內，倒入熱水，蓋子放在壺上減少降溫。


4、第2分鐘以繞圈輕緩搖晃幾圈。
5、第3分鐘，緩慢下壓萃取。


6、倒出咖啡液，試飲濃度，加入約20cc熱水稀釋。

7、享用！

二、各組學員們自選沖泡方式練習：

(下圖：本日沖泡冠軍出爐，參數如黑板)


三、水質介紹：
(一)淺談水質標準：
1、水的硬度通常採用PPM(partper million，百萬分之一) 為單位，即以每一百萬克含有多少碳酸鈣之量來決定。每百萬克溶液中含有碳酸鈣CaCO3之克數愈多，硬度即愈高。亦可為每公升溶液所含CaCO3之毫克(mg)數，若溶液硬度為a ppm即表示每升溶液含a毫克之CaCO3。所以含量為100ppm之硬水，即是在一百萬克的水中含有一百克之碳酸鈣，或是一升水中含有0.1克（100毫克）的碳酸鈣。
2、一般的水硬度可被區分為4個等級：(1)軟水0~60ppm。(2)稍硬水60~120ppm。(3)硬水120~180ppm。(4)極硬水：181ppm以上。此外亦有人以75ppm、150ppm、300ppm作為4個等級的分界。
3、硬水又可分為兩類：
(1)暫時硬水：
水中主要含有金屬(II)之酸式碳酸鹽(HCO3-)，其金屬(II)離子可由煮沸而除去。
(2)永久硬水：
水中主要含金屬(II)之硫酸鹽(SO42-)或氯化物，不會因煮沸而除去金屬(II)離子。

(二)水質PPM幾個常見檢測值說明：
0：表示其為純水。
12：酸，最危險。
70：市售波爾罐裝水。
100：自來水。
140：趨近完美、均衡。
300～350：純地下水，風味較複雜。