咖啡的「金杯理論」

咖啡的「金杯理論」
(Gold Cup理論)-TDS (Total Dissolved Solids，總溶解固體含量)

針對「金杯理論」，結合老師詳盡講解及網路搜尋相關理論，綜合略述如下，分享之。

「金杯理論」，也有人稱作「萃取理論」，其計算方式為：
1、先計算出「咖啡粹取量」=沖泡前咖啡粉重–沖泡後咖啡粉重。
2、再計算出「萃取率」=咖啡粹取量/沖泡前咖啡粉重。

請看歐規及美規之Gold Cup Standard(金杯標準)這兩張圖表，其實金杯理論要表達的結論很簡單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。 當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS，且同時萃取率達到18%~22%時，也就是圖表正中間的色塊範圍內，就是理想的萃取範圍內。

縱軸：STRENGTH/Solubles Condentration-percent(强度/可溶性濃度百分比)
橫軸：EXTRACTION/Solubles Yield-percent(萃取/可溶性產生率百分比)

所謂濃度，就是咖啡中含有的固體物的濃度。
所謂萃取率，指的是用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。

當咖啡濃度高的時候，你會覺得整體味道比較強，反之則比較弱。
當萃取率較低的時候，酸甜的感覺會比較明顯，而萃取率變高的時候，則是苦味會比較明顯。

每個國家或地區會依自己的喜好來訂TDS參考值, 比如說:
美國SCAA:1.15%～1.35%，這是比較清淡路線的。
歐洲SCAE:1.25%～1.45%，歐洲可以接受濃一點的咖啡。
挪威NCA:1.3%～1.55%
一般台灣可能比較接近挪威標準, 雖然你可依自己偏好來沖煮咖啡,但是要注意萃取率建議還是要在18%～22%之間。

許久之前歐洲精品咖啡協會(SCAE)提出一項有關"好喝的咖啡"應該有一個標準萃取率和濃度的論點-金杯理論(Gold Cup)，這個論點認為"好喝的咖啡"必須同時符合兩項條件：
1、咖啡濃度在1.2%～1.45%的範圍內。
2、萃取率介於18%～22%之間。

想像一下，為了求出濃度及萃取率，如果使用「乾燥法」，也就是每次泡完咖啡, 剩下來的咖啡渣拿去烤箱烘乾, 乾了再量出咖啡粉重量，計算出咖啡粹取量之後，再計算出萃取率，想必沒有人會繼續玩下去了！
所以就有了「咖啡濃度計」的發明，例如老師上課示範的「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」，方便檢測出咖啡濃度。

ATAGO咖啡濃度計使用方法：
檢測：只需1滴樣品、按「START」鍵3秒後，立即顯示數值。
清洗：以清水沖洗後、擦拭乾淨即可。
歸零：以1滴清水、按「ZERO」鍵即可歸零。


另外，在品嚐的時候，也是有一些小撇步的！
先認識舌頭味蕾的分佈，請參考下圖之「味蕾分布圖」，在品嘗咖啡時要特別注意兩種味覺，第一是酸甜苦的強度，第二則是酸甜苦出現的位置。
能夠感覺到酸味的味蕾多半分佈在舌頭兩側以及延伸到舌頭前端的地方；甜味的味蕾則是分佈在舌頭前端，在經驗上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處；苦味的味蕾則是分佈於舌根的地方，適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的。至於鹹味，一般都是忽略的，因為鹹味在咖啡領域中並非令人喜歡的味道，在金杯理論的品嚐重點，應該專注在酸甜苦與萃取率、濃度之間的關係。

想知道「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」的價格嗎？請參考「飛比價格網」：
https://feebee.com.tw/s/?q=atago+%E5%92%96%E5%95%A1%E6%BF%83%E5%BA%A6%E8%A8%88
沒錯、價格不低，這就是為何很多同學都請老師代購器具及豆子了！！

以下為當天上課，老師發給的沖煮計畫&品嘗紀錄表，及上課情形照片：

特別感謝：
指導老師：蔡軍正 老師
紛絲專頁：https://www.facebook.com/soybeanboy888/?fref=ts
(Y&C精品咖啡工作室、南投縣貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培行銷班」講師)

使用Syphon虹吸式咖啡壺煮出好咖啡

複習一下，20170501南投縣貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培行銷班」當天的教學，也分享給大家!

虹吸式又稱為真空過濾式，其原理是加熱下壺的水，利用其滾沸後的蒸氣壓力，壓迫熱水流向上壺，使沸水到達上層沖泡萃取咖啡，並使用攪拌棒來攪拌或壓粉，使咖啡粉與水能夠融合，或經由搖晃來萃取出咖啡中的油脂；經過約一分鐘沖煮後，再熄火降溫使下方玻璃瓶呈類似真空狀態，讓上層咖啡自行流至下壺，經由濾布(或濾紙)濾除咖啡粉渣，溶出芳香的咖啡液。此方法適用於單品咖啡，可以煮出具有個人風味之咖啡。

<<第一種沖泡方式-高溫高攪拌>>：
1、磨豆機刻度#3
2、40公克咖啡。
3、600cc水。
4、下壺水加熱至96度c後，將上壺放入，火力轉中火。
5、上壺93度c時，先以攪拌棒在上壺攪拌數次、以便將上壺水溫調勻。
6、倒入40公克之咖啡粉。
7、以攪拌棒攪拌數次。
8、一分鐘後，移開火源，將Syphon搖晃數次以萃取出油脂。
9、讓咖啡自行流入下壺。
10、以「咖啡濃度計」檢測其TDS為1.76%

<<第二種沖泡方式-低溫>>：
1、磨豆機刻度#4
2、20公克咖啡。
3、300cc水。
4、下壺水加熱至85度c後，將上壺放入。
5、上壺89度c時，火力轉中火，倒入20公克之咖啡粉。
6、以攪拌棒壓粉，使咖啡粉全部浸泡入水中。
7、一分鐘後，，移開火源，將Syphon搖晃數次。
8、讓咖啡自行流入下壺。
9、以「咖啡濃度計」檢測其TDS為1.36%

以下為上課中，老師的板字(括弧內文字，為筆者註解或網路搜尋之解釋)：
前：
Aroma(香氣)
fragrance(香味)
中：
Body(稠度、醇度)
Acidity(酸度)
後：
After taste(尾韻、餘韻)

高(高溫沖煮參數)：
95度c(下壺溫度)、93度c(上壺溫度)、1:15(粉水比例)、1.76%TDS(萃取率)

低(低溫沖煮參數)：
85度c(下壺溫度)、89度c(上壺溫度)、1:15(粉水比例)、1.36%TDS(萃取率)

特別感謝：
指導老師：蔡軍正 老師
紛絲專頁：https://www.facebook.com/soybeanboy888/?fref=ts
(Y&C精品咖啡工作室、南投縣貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培行銷班」講師)

筆記提供及協助指導：coffee 59 簡詩岳 同學

平常收集咖啡渣好辛苦，其實...!!

昨晚社大兼職人員看我每次泡完咖啡，都會收集咖啡渣，知道我是要當作植物肥料，便告知，其實她都是在消防局對面那家7-11拿的，是免費的。

於是，今晚第一次分別前往兩家7-11超商索取咖啡渣，感謝之餘還滿驚訝的！！

#在南崗路民族路口7-11：

我向整理貨架之店員說：「小姐妳好，請問可以向妳們要咖啡渣嗎？」

她：「好啊，在窗戶旁邊，要多少？」

我：「可以全部要嗎？」

她：「好呀!」

我走到櫃檯旁，向正在結帳店員說：「小姐，我有向妳同事說要全部拿，好嗎？」

她：「好啊沒關係！」

於是我把箱子裡四包全拿走，包裝得很好!(如下圖)。

#在彰南路嘉和一路口7-11：

我：「小姐妳好，請問可以向妳們要咖啡渣嗎？」

她：「好啊，要多少？」

我：「可以全部要嗎？」

她：「好，等一下喔！」

她先處理客人取貨，然後走進倉庫，扛出一個布袋放在倉庫門口。

她：「先生，在這裡。」

嚇!!於是我邊答謝邊扛出來，好重～(如下圖)。

#咖啡渣的妙用很多，其實我只是當作最後兩項使用：

1、去除家中異味

2、疏通排水孔

3、清除油污、頑垢

4、去除鍋子油污

5、去除手上異味

6、去除寵物身上的跳蚤

7、清潔、打亮地板

8、軟嫩肉質、增添風味

9、消除眼睛浮腫和黑眼圈

10、敷臉去角質

11、去頭皮角質、護髮

12、消脂、去除橘皮組織

13、天然肥料

14、去除植栽小蟲

四種「聰明濾杯」沖泡法

聰明濾杯Clever Coffee Dripper
聰明濾杯是手沖濾杯之一種，廣受國際肯定，也是許多精品咖啡店指定使用的器具，簡易的操作方式，穩定度高，讓每位手沖初學者都能輕易上手，在家為自己沖杯好咖啡，使用後在清洗上也非常方便，讓煮咖啡變得輕鬆、簡單多了，儼然就是居家必備的咖啡沖煮器具之一。

聰明濾杯的設計關鍵在於濾杯底部的活塞閥，開水注入濾杯後，水壓會使活塞閥自動密合止水，咖啡粉即可充分浸泡於其中；待完成浸泡後，將濾杯置於馬克杯上，底盤受到按壓促使活塞閥開啟，咖啡即會緩緩流入下壺中，可說是同時兼具法式濾壓壺與手沖濾杯的優點，既可提供法式濾壓壺完全浸泡的環境，保留咖啡油脂使風味飽滿圓潤，且兼顧了手沖濾杯的過濾功能，可將咖啡粉渣完全濾除避免干擾口感。

以下是南投縣「貓羅溪社區大學名間分校」-「精品咖啡烘培行銷班」蔡軍正老師所指導的，四種「聰明濾杯」沖泡法：

#第一種沖泡法：
磨豆機刻度#4
水溫90度c
粉水比1:16
咖啡粉20公克
將320cc水倒入濾杯內之後加蓋
第2分鐘後輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第3分鐘立即將濾杯放在下壺上、倒出咖啡
成品約274公克
檢驗其萃取率為1.46

#第二種沖泡法：
磨豆機刻度#4
水溫90度c
咖啡粉20公克
將240cc水倒入濾杯內，倒水後加蓋
第1分30秒時，輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第2分鐘立即將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
成品約195公克
再加80cc熱水稀釋
檢驗其萃取率為1.34

#第三種沖泡法：
磨豆機刻度#4
水溫90度c
咖啡粉20公克
將濾杯放在下壺之上，手沖注水50cc
第30秒後，再手沖注水100cc
之後將濾杯放在滴水盤之上，再注水170cc悶蒸
第2分鐘後，輕輕攪拌約5圈以便萃取出Crema
第3分鐘立即將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
成品約280公克
檢驗其萃取率為1.33

#第四種沖泡法：
磨豆機刻度#4
水溫90度c
咖啡粉20公克
注水150cc後加蓋悶蒸
第30秒時，攪拌約5圈以便萃取出Crema
第1分鐘時將濾杯放在下壺之上、倒出咖啡
之後再手沖170cc
檢驗其萃取率為1.26


特別感謝：
指導老師及複核：蔡軍正 老師
原始筆記及初核：簡詩岳 同學
@貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培行銷班」

烘豆技巧 Part3

20170522PM@貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培班」

說過，在「精品咖啡烘培班」上課，每次都有驚喜喔！
這學期的「精品咖啡烘培班」是第四期，場場精彩，沒筆記絕對是大失敗，會漏失太多腦子無法吸收的東西喔!
今晚上課，老師示範烘豆技巧 Part3 !!沒錯，是第三次烘培教學。
當天下午的Part2場次，也是我的烘培初體驗，該場次影片另PO!


http://yu823.blogspot.tw/2017/05/part3.html

#咖啡烘培程序大綱：
1、選豆、挑豆。
2、烘培機預熱。
3、脫水。
4、升溫。
5、一爆降溫。
6、二爆微調。
7、下豆冷卻。
(這當中眉角太多，無SOP，每次烘豆都有不同的經驗值)

#指導老師：
貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培班」蔡軍正老師
紛絲專頁：
https://www.facebook.com/soybeanboy888/?fref=ts


#烘豆機：
機型：Vic 800半熱風 烘豆機 。(A600大改款新機)
提供廠商：AplusCoffee 蘭興全 先生
聯絡電話：0952-337958、02-29330313
粉絲專頁：
https://www.facebook.com/apluscoffee168/posts/449554955176668

(資訊如有錯誤，煩請以電話、Line或其他方式通知更正，謝謝！)

20170522 PM@貓羅溪社區大學名間分校

咖啡烘培 Part2 @ 豪旺角

20170522「精品咖啡烘培班」咖啡烘培技巧Part2@豪旺角

這是我的咖啡烘培初體驗！分享～
https://youtu.be/5Ouhd8TEat8

#豆子參數：
國家：瓜地馬拉Guatemala
產區：薇薇特南果Huehuetenango
莊園：葡萄牙莊園Finca El Portugues
海拔：1901公尺
咖啡樹品種：卡杜拉Caturra
處理方式：水洗
風味：甜橙/白葡萄/開心果/柔順/多汁酸質
烘培生豆原重量：1012公克
熟豆重量：862公克
烘焙失重率：14.8%。
烘焙度：淺中焙

#烘培機參數：
Vic 800半熱風 烘豆機(A600大改款新機)
熱源: 瓦斯 110v 105W
規格: L* D* H 80*38*70 cm (放置台: L* D 60*30 cm )
重量: 52kg
烘豆量: 250-800g (非最大)
烘豆時間: 7-30分
熱供給: 半熱風
有視窗,取豆棒,可調風門(機械或電子),火力可調,高溫警報安全裝置/自動切断瓦斯,計時顯示,電子點火,警報器,冷卻槽(獨立馬達);三種顏色: 經典黑,吸睛紅,閃耀黃。
附件: 瓦斯閥,6呎瓦斯管/排煙管, 2個管線鎖頭。

#本次烘培參數紀錄：
序號/時間/溫度/火力/風門/轉速
01、02:00/195/1.5/3/5.3(入豆)
02、02:40/113/1.5/3.5/5.3
03、05:20/156/2/2/5.3
04、06:30/175/1.5/2/5.9
05、07:30/187/0.5/2/5.9
06、07:55/194/0.5/4/5.9
07、08:20/205/0.5/4/5.9
08、08:48/關火、下豆，熟豆在冷卻箱攪拌冷卻時間為4分30秒

#捶心肝之插曲--熟豆冷卻期間，下一輪烘培同學不小心拉起「下豆操縱桿」、將一些生豆混入熟豆。
處理方式：
1、開火升溫至230度c、風門2、轉速6.5時，入豆。
2、入豆後，立即關火，持續30秒後，下豆冷卻。
3、此時看好「下豆操縱桿」，別再發生錯誤！

#特別感謝：
指導老師：蔡軍正 老師
烘培機廠商：AplusCoffee 蘭興全 先生
協助指導：簡詩岳 同學
協助筆記：孫慧慈 同學

#附記：回顧上課筆記之咖啡烘培程序大綱：
1、選豆、挑豆。
2、烘培機預熱。
3、脫水。
4、升溫。
5、一爆降溫。
6、二爆微調(中深以上焙度者)。
7、下豆冷卻。
(這當中眉角太多，無SOP，每次烘豆都有不同的經驗值)

#指導老師：
貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培班」蔡軍正老師


#烘焙機資訊：
機型：Vic 800半熱風 烘豆機 。(A600大改款新機)
提供廠商：AplusCoffee 蘭興全 先生
聯絡電話：0952-337958、02-29330313

沖泡咖啡方式之另一種好選擇：AeroPress愛樂壓

在貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培班」最大的好處就是，每次上課都有驚喜！
這天老師帶來了「AeroPress愛樂壓」，也示範了兩種沖泡方式，真的是居家外出兩相宜的器材。

愛樂比（Aerobie）公司在2005年發明了愛樂壓（Aeropress），它是一個類似注射器的簡易咖啡煮具，結合了滴漏和濾壓式咖啡機的特點，不只耐用、便於攜帶，也可以煮出高品質的咖啡。裝置包括三部分：內罐、外罐和濾蓋。用愛樂壓沖泡出的咖啡口感濃郁，且仍能保留其中乾淨細緻的風味，更強化了咖啡豆的優點。

#AeroPress愛樂壓手壓壺沖泡-老師示範第一種方式 ：https://www.youtube.com/watch?v=CpLvDaUluFQ

咖啡豆18公克，磨豆機刻度3，90度C左右水溫，加水12倍(18X12=216cc)，自開始加水起算時間，第30秒輕輕攪拌幾圈，第1分半鐘(90秒)拿起愛樂壓手壓壺放在鐵壺(下壺)或手沖架上面，開始往下壓，壓送時間約45秒完成。

#AeroPress愛樂壓手壓壺沖泡-老師示範第二種方式 ：https://www.youtube.com/watch?v=fYgBbE7UjoI

咖啡豆18公克，磨豆機刻度2.5，水溫90度C左右，先將愛樂壓手壓壺放在鐵壺(下壺)或手沖架上面，加水12倍(18X12=216cc)，加完水後加蓋，自開始加水起算時間，1分鐘(60秒)後開始往下壓，壓送時間約45秒完成。

網路搜尋相關介紹：
#愛樂壓介紹：
https://youtu.be/PMqjk2jZ4AE

其他相關器具介紹：
#法國壓介紹：
https://youtu.be/6nAzN-Y0ieU
#愛旅壓（搜尋不到影片，器材圖片如下）：https://m.ruten.com.tw/goods/show.php?g=21607810653650

特別感謝：
指導老師：蔡軍正 老師
(貓羅溪社區大學名間分校「精品咖啡烘培班」講師)

蠻不錯的咖啡豆保存方式：陽壓罐

分享～剛看到的訊息：

以氮氣封存咖啡、四年不走味的『陽壓罐』：
https://www.youtube.com/watch?v=Bd07BC_xfbs

『陽壓罐』咖啡豆價格：
http://store.coffee-lovers-planet.com.tw/3-ppcan

北部的親友注意囉～106年5月18日萬安演習！！

北部的親友注意囉～
106年萬安演習舉行時間：5月18日（星期四）13：30～14：00
北部地區包含：宜蘭縣、基隆市、臺北市、新北市、桃園市、新竹市、新竹縣。

#避難要領：
一、指導民眾利用所處地形、地物實施緊急避難，以減少傷亡，行動要領如下：
(一)在家庭及公共場所之人員應緊閉門窗、水電、瓦斯、熄滅煙火，立即進入防空避難場所避難。
(二)在機場、碼頭、車站之旅客及街道中之行人，應依避難指示，由空襲執勤人員引導，立即進入附近防空避難場所避難。
(三)在工作場所【如機關(構)、公司、廠場】及在學校之人員，立即進入指定之防空避難位置避難。
(四)在郊外之人員，就近利用地形、地物避難。
二、交通運輸工具依規定迅速採取疏散避難行動，行動要領如下：
(一)在市區停放之車輛，一律在原地不得發動。
(二)在幹道行駛之車輛，應即靠邊停放，或就近轉入非幹道停放，仍無法停靠者，則繼續向郊外行駛，不得阻塞道路通行。
(三)在非幹道上行駛之車輛，即向道路兩側疏散停放。
(四)在郊外之車輛，不得進入市區，車內乘客就近疏散避難。
(五)高鐵及台鐵各班次列車正常行駛，下車、接送親友旅客立即接受憲、警、民防人員指揮疏散避難。
(六)演習地區內高速公路各交流道實施管制，准下不准上；行駛於高速公路車輛不予管制，下交流道車輛，立即疏散避難。
(七)各港口停泊之船隻一律靜止，航行中船隻應加速離開航道，向附近港邊停靠。
(八)國內各民航班機均正常起降，惟下機、接送親友旅客立即接受憲、警、民防人員指揮疏散避難。
#罰則：
演習期間人、車不依規定疏散避難或不接受憲警人員指揮管制者，即違反民防法第21條「…命令實施疏散避難與交通、燈火、音響及其他必要之管制…」及防空演習實施辦法第7條「防空演習實施時，演習地區內之各級政府機關、部隊、學校、團體、公司、廠（場）站及民眾，均應配合防空演習，並接受…有關防空演習命令之管制及演練。」規定，依民防法第25條規定，處新台幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。

預告：澎湖地區舉行時間為5月24日（星期三）13：30～14：00

小心～週一上班日將會是一波勒索病毒之中毒潮

有鑑於勒索病毒肆虐，預料明天(週一)上班日將會是一波中毒潮。不想中毒被鎖檔勒索，上班開機後重點：
1、立即更新防毒軟體的主程式及病毒碼。
2、立即執行Windows Update：重要更新全選並下載安裝，安裝後重新開機(Win8.1以下之版本，Windows Update在控制台)。

然後呢：
1、主機內的磁碟資料趕快重新備份到外接硬碟，爾後要定期做備份覆蓋。
2、將系統及防毒軟體設為自動更新，別耍小聰明而關閉系統更新、甚至停用防毒軟體喔！
3、不亂點不明連結。
4、安裝任何軟體不要盲目死命地按下一步。
5、防毒軟體每天開機就要手動更新程式及病毒碼！
6、千萬不要整天不關機。
8、這個月網路報稅時要注意所下載的報稅軟體來源是否正確，報稅完成後最好上網查詢、再次確認。
#財政部電子申報繳稅服務網(點選軟體下載)：
http://tax.nat.gov.tw/
#查詢是否完成申報：
https://svc.tax.nat.gov.tw/svc/IrcPaidQuery.jsp

勒索病毒參考資料：
WanaCrypt0r 2.0 大規模攻擊漏洞系統相關資訊整理與現階段預防方式