當我們同在一起: 咖啡的「金杯理論」

咖啡的「金杯理論」
(Gold Cup理論)-TDS (Total Dissolved Solids，總溶解固體含量)

針對「金杯理論」，結合老師詳盡講解及網路搜尋相關理論，綜合略述如下，分享之。

「金杯理論」，也有人稱作「萃取理論」，其計算方式為：
1、先計算出「咖啡粹取量」=沖泡前咖啡粉重–沖泡後咖啡粉重。
2、再計算出「萃取率」=咖啡粹取量/沖泡前咖啡粉重。

請看歐規及美規之Gold Cup Standard(金杯標準)這兩張圖表，其實金杯理論要表達的結論很簡單，圖表的縱軸是咖啡的濃度，橫軸則是咖啡的萃取率。當你沖泡出的咖啡濃度介於1.2~1.4 TDS，且同時萃取率達到18%~22%時，也就是圖表正中間的色塊範圍內，就是理想的萃取範圍內。

縱軸：STRENGTH/Solubles Condentration-percent(强度/可溶性濃度百分比)
橫軸：EXTRACTION/Solubles Yield-percent(萃取/可溶性產生率百分比)

所謂濃度，就是咖啡中含有的固體物的濃度。
所謂萃取率，指的是用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。

當咖啡濃度高的時候，你會覺得整體味道比較強，反之則比較弱。
當萃取率較低的時候，酸甜的感覺會比較明顯，而萃取率變高的時候，則是苦味會比較明顯。

每個國家或地區會依自己的喜好來訂TDS參考值, 比如說:
美國SCAA:1.15%～1.35%，這是比較清淡路線的。
歐洲SCAE:1.25%～1.45%，歐洲可以接受濃一點的咖啡。
挪威NCA:1.3%～1.55%
一般台灣可能比較接近挪威標準, 雖然你可依自己偏好來沖煮咖啡,但是要注意萃取率建議還是要在18%～22%之間。

許久之前歐洲精品咖啡協會(SCAE)提出一項有關"好喝的咖啡"應該有一個標準萃取率和濃度的論點-金杯理論(Gold Cup)，這個論點認為"好喝的咖啡"必須同時符合兩項條件：
1、咖啡濃度在1.2%～1.45%的範圍內。
2、萃取率介於18%～22%之間。

想像一下，為了求出濃度及萃取率，如果使用「乾燥法」，也就是每次泡完咖啡, 剩下來的咖啡渣拿去烤箱烘乾, 乾了再量出咖啡粉重量，計算出咖啡粹取量之後，再計算出萃取率，想必沒有人會繼續玩下去了！
所以就有了「咖啡濃度計」的發明，例如老師上課示範的「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」，方便檢測出咖啡濃度。

ATAGO咖啡濃度計使用方法：
檢測：只需1滴樣品、按「START」鍵3秒後，立即顯示數值。
清洗：以清水沖洗後、擦拭乾淨即可。
歸零：以1滴清水、按「ZERO」鍵即可歸零。

另外，在品嚐的時候，也是有一些小撇步的！
先認識舌頭味蕾的分佈，請參考下圖之「味蕾分布圖」，在品嘗咖啡時要特別注意兩種味覺，第一是酸甜苦的強度，第二則是酸甜苦出現的位置。
能夠感覺到酸味的味蕾多半分佈在舌頭兩側以及延伸到舌頭前端的地方；甜味的味蕾則是分佈在舌頭前端，在經驗上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處；苦味的味蕾則是分佈於舌根的地方，適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的。至於鹹味，一般都是忽略的，因為鹹味在咖啡領域中並非令人喜歡的味道，在金杯理論的品嚐重點，應該專注在酸甜苦與萃取率、濃度之間的關係。

想知道「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」的價格嗎？請參考「飛比價格網」：
https://feebee.com.tw/s/?q=atago+%E5%92%96%E5%95%A1%E6%BF%83%E5%BA%A6%E8%A8%88
沒錯、價格不低，這就是為何很多同學都請老師代購器具及豆子了！！

以下為當天上課，老師發給的沖煮計畫&品嘗紀錄表，及上課情形照片：