2017年11月28日 星期二

20171127名間社大精品咖啡烘焙行銷班上課筆記

本日重點:
一、義式咖啡機介紹之一。
二、義式咖啡機介紹之二(可自動研磨機種)。
三、同學自選練習。


一、義式咖啡之一:
(一)Espresso為透過義式咖啡機製作的咖啡,咖啡豆經過研磨成粉,透過狹帶著溫度與壓力兩種能量的水,穿過粉餅所萃取出的咖啡。
(二)一杯Espresso的成敗因素:
1、咖啡粉粗細及均勻度。
2、佈粉正確與否。
3、填壓正確與否。

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(三)義式磨豆機特點:
1、錐刀式、平刀式均可,但不可選用鬼尺刀,因鬼尺刀盤磨出的顆粒直徑過大,易萃取不足或不均。
2、刀盤越大越好,馬達扭力越強越好,可提升效率、不過熱、速度快,一般有50mm(110V電壓)、58MM、64mm、83mm及120mm(後四種均為220V電壓)。




(三)建議購買義式咖啡機注意事項:
1、可自動清洗者為佳。
2、勿用吸入鮮奶、在機體內自動打成奶泡後再流出者,其鮮奶經過的管道很不好清洗。
(四)各國沖泡義式咖啡與咖啡液之粉水比:
1、義大利:14g:50cc
2、日本:14g:45cc
3、美國(西雅圖):16~18g:60cc
4、金盃比例:15g:30cc
5、Lungo:18g:90~150cc
6、Espresso:18g:60cc
7、Restretto:18g:36cc
(五)義式咖啡機使用注意事項:
1、杯具洗淨後,要擦乾,才可放在機體上方;機體上方微熱,可為杯子進行「溫杯」。

2、開始使用義式咖啡機前,按壓手動洩水鍵,排出管線中過熱之熱水降溫及洩壓,另打開蒸氣閥數秒以利洩壓。
 3、機體不可直接日曬。
4、沖泡後,不可直接加入冰塊冷卻,否則其油脂將凝結不利飲用。

(六)沖泡參數:
1、Espresso Coffee:粉17g、26秒、45g咖啡液。
2、鮮奶300cc倒入拉花壺、以蒸汽打奶泡至50~60度c。
3、卡布奇諾:Espresso 30cc、120cc奶泡。
4、拿鐵:Espresso 30cc、200cc奶泡。
(七)示範操作「twister佈粉器」(網路價$4600元):

1、作用:咖啡豆經由磨豆機,磨碎後落入義式把手濾杯中,這過程容易因為落粉位置,以及落粉速度,會影響填壓後的義式把手濾杯內咖啡粉密度;為追求均勻的咖啡粉密度,以Twister讓佈粉均勻,讓每一杯濃縮咖啡,接近一致性結果。
2、使用方式:
(1)使用時,先將Twister扣穩於把手上,將葉片推至底部。
(2)將咖啡粉倒入濾杯內,再轉動葉片。
(3)轉動完葉片,取下Twister。
(4)再使用Espresso Tamper咖啡填壓器,輕壓填平咖啡粉表面。
(5)保持乾燥使用,不得水洗,請勿摔落。


(下圖:咖啡粉內加豆子粉,示範均勻佈粉情形)

二、義式咖啡機介紹之二(可自動研磨機種):
(一)機體結構介紹:
面向義式機之上方右邊為「咖啡粉進粉槽」及「咖啡豆儲豆槽」,左邊為「儲水槽」。

(二)注意事項:
 1、機體上方分為咖啡粉槽、咖啡豆槽及水箱,勿混用。
下圖:咖啡粉注水之結果...,恭喜,賀成交!
下圖:機器運轉中請勿取出水箱、咖啡豆槽蓋、咖啡粉渣桶或鮮奶盒。







2、使用完畢拆解清洗時,勿關閉電源,避免卡榫方向未定位、無法安裝復原。



三、同學自選練習 & Coffee Time:


下圖:琪儒學長示範拉花,感恩~讚嘆~







2017年11月22日 星期三

20171120名間社大「精品咖啡烘焙行銷班」上課筆記

本日主題:
一、介紹法國壓三種沖泡方式。
二、各組學員們自選沖泡方式練習。
三、水質(水的硬度)介紹。

一、法國壓三種沖泡法:
(一)第一種沖泡方式:

1、參數:粉40g,水480cc,粉水比1:10,磨豆機#4.5,水溫90度c。

2、溫壺。
3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。


4、第3分鐘以攪拌棒繞圈輕緩攪拌幾圈,放回蓋子。

5、第4分鐘,蓋好蓋子,緩慢下壓萃取。

6、倒出咖啡液,享用!

(二)第二種沖泡方式:
 1、參數:粉20g,水250cc,粉水比1:10,磨豆機#4.5,水溫91度c。
2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。



4、不攪拌,第4分鐘,蓋好蓋子,緩慢下壓萃取。
5、倒出咖啡液,享用!


(三)第三種沖泡方式:

1、參數:粉18g,水310cc,粉水比1:10,磨豆機#4,水溫91度c。

2、溫壺。

3、咖啡粉倒入壺內,倒入熱水,蓋子放在壺上減少降溫。


4、第2分鐘以繞圈輕緩搖晃幾圈。
5、第3分鐘,緩慢下壓萃取。


6、倒出咖啡液,試飲濃度,加入約20cc熱水稀釋。


7、享用!

二、各組學員們自選沖泡方式練習:
















(下圖:本日沖泡冠軍出爐,參數如黑板)


三、水質介紹:
(一)淺談水質標準:
1、水的硬度通常採用PPM(partper million,百萬分之一) 為單位,即以每一百萬克含有多少碳酸鈣之量來決定。每百萬克溶液中含有碳酸鈣CaCO3之克數愈多,硬度即愈高。亦可為每公升溶液所含CaCO3之毫克(mg)數,若溶液硬度為a ppm即表示每升溶液含a毫克之CaCO3。所以含量為100ppm之硬水,即是在一百萬克的水中含有一百克之碳酸鈣,或是一升水中含有0.1克(100毫克)的碳酸鈣。
2、一般的水硬度可被區分為4個等級:(1)軟水0~60ppm。(2)稍硬水60~120ppm。(3)硬水120~180ppm。(4)極硬水:181ppm以上。此外亦有人以75ppm、150ppm、300ppm作為4個等級的分界。
3、硬水又可分為兩類:
(1)暫時硬水:
水中主要含有金屬(II)之酸式碳酸鹽(HCO3-),其金屬(II)離子可由煮沸而除去。
(2)永久硬水:
水中主要含金屬(II)之硫酸鹽(SO42-)或氯化物,不會因煮沸而除去金屬(II)離子。

(二)水質PPM幾個常見檢測值說明:
0:表示其為純水。
12:酸,最危險。
70:市售波爾罐裝水。
100:自來水。
140:趨近完美、均衡。
300~350:純地下水,風味較複雜。