當我們同在一起: 20171030名間社大「精品咖啡烘焙行銷班」上課筆記

本日主題：
一、沖泡咖啡重要參數。
二、咖啡濃度之金杯理論。
三、罐裝咖啡濃度測試及試飲。
四、兩段式沖泡法。
五、萃取率計算。
六、各種濾杯功能介紹。
七、小荳蔻介紹。
八、同學沖泡練習及萃取率計算。
九、上課花絮。

一、沖泡咖啡重要參數：
1、粉水比(濃度)。
2、粉粗細。
3、水溫。
4、濾器。
5、濾紙。
6、水質。
7、萃取時間。
8、萃取壓力。

二、咖啡濃度之金杯理論：
(一)沖泡出的咖啡濃度，各國定義之理想範圍不同：
1、美國SCAA:1.15%～1.35% (Specialty Coffee Association of America美國精品咖啡協會)

2、歐洲SCAE:1.25%～1.45% (Speciality Coffee Association of Europe歐洲精品咖啡協會)

3、挪威NCA:1.3%～1.55% (Norwegian Competition Authority挪威競爭管理局)
(二)沖泡出咖啡，其濃度介於金杯範圍內，僅代表順口，未必好喝，隨個人喜好濃度而有不同感受，例如有些人特別喜歡1.69%的濃度，而若要加鮮奶或奶泡者，建議濃度至少要2%。
(三)咖啡豆內，有70%成分是不可溶之木質物(也就是咖啡渣)，要用濾紙(或法蘭絨或濾網)來過濾掉；另有30%是可溶性物質，但其中的20%才是我們要喝的、好的物質，在沖泡咖啡過程中，我們就是要依據沖泡參數，把那20%萃取出來即可，避免過度萃取到另外的10%。
(四)其餘資料請參考上學期筆記：「咖啡的金杯理論」，網址：
https://no19cafe.blogspot.tw/2017/08/blog-post.html

三、罐裝咖啡濃度測試及試飲：

UCC罐裝KENYA無糖黑咖啡之TDS：0.89%

UCC罐裝MANDHELING無糖曼特寧咖啡之TDS：1.14%

(思考：你還要喝市售咖啡嗎？)

四、兩段式沖泡法：
1、50g咖啡粉，磨豆機#4，粉水比1：15，預計沖泡出750g咖啡。

2、前40%的水量(300cc)以92度c熱水沖泡之，先注水浸滿咖啡粉後，悶蒸30秒，再繼續緩慢繞圈注水，此階段以萃取其香氣為主。

3、剩餘之60%的水量(450cc)以88度c之熱水，採中央注水法沖泡之，減少熱水在粉層過度翻轉攪動，避免萃取出苦澀味。

4、濾杯中的熱水即將漏盡前，就要移開濾杯，不要讓水完全流入下壺，避免浮在上層不好的物質味道流入下壺，影響整體咖啡的好風味。

五、萃取率計算方式：
假設咖啡粉49g，沖泡出來的咖啡重量是656cc，以TDS咖啡濃度測試儀檢測，數值是1.52%，
萃取率計算方式：
656x1.52%=9.97，也就是這杯咖啡液裡面含有9.97g的咖啡可溶性物質。
9.97除以49x100=20.3%(萃取率)

六、各種濾杯介紹(如圖)：

七、小荳蔻介紹：
(一)上課示範之小荳蔻FEDECOVERA GUATEMAL(危地馬拉科萬瓜地馬拉)，為G2等級，其等級係以顏色深淺來區分。

(二)小豆蔻介紹(摘錄網路搜尋資料)：
20世紀初，德國移民把小豆蔻帶到瓜地馬拉。如今，瓜地馬拉是小豆蔻最大的種植和出產地，全世界有一半的產量都來自那裡。
小豆蔻的豆莢沒有味道。掰開豆莢，每個豆莢內約含有17-20粒細小的種子，種子才會散發令人興奮的芳香。小豆蔻的在烹飪中應用廣泛，可煮、燴、烤、炸、醃、泡或拌。
在全世界範圍內，使用小豆蔻最多的是西亞北非地區，占全球總量的80%左右。生活在該地區的人們特別鍾愛小豆蔻的香味。很多阿拉伯國家將一半的小豆蔻用在咖啡上，尤其是在貝都因（Bedouin）文化中，以新鮮烘焙的咖啡豆搭加入整個新鮮小豆蔻豆莢煮沸的咖啡味道更香，是招待貴客的重要飲料。這種當地人稱為「Gahwa hal」的咖啡是主人熱情和對客人表示尊敬的象徵。同時小豆蔻也是整個地中海和近東地區的阿拉伯咖啡或茶飲中與眾不同的配料，如黎巴嫩式咖啡「Ahwe」、巴林的傳統咖啡及大家熟知的土耳其咖啡。
注意事項：孕婦及哺乳期婦女不宜食用。
PS、本則資料參考來源：https://kknews.cc/food/k2vznp.html

八、同學沖泡練習，及萃取率計算練習：