20171016名間社大品咖啡烘焙行銷班上課筆記

今晚上課重點：
一、「使用Syphon虹吸式咖啡壺煮出好咖啡」。
二、烘焙曲線。
三、以「浸泡式咖啡包」製作冰釀咖啡。
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一、「使用Syphon虹吸式咖啡壺煮出好咖啡」：


(一)關於「攪拌棒」：
1、為了不影響咖啡風味，建議其材質以柳木或竹子等為佳(較沒味道)。
2、為了減少發霉情況，新品使用前，建議先用清潔劑浸泡一天，再用咖啡渣+水浸泡一天，然後用熱水浸泡一天，最後再曬乾。
(二)「Syphon虹吸式咖啡壺」有兩種沖泡方式：高溫高攪拌及低溫沖泡方式。今晚上課示範第2種方式-低溫沖泡，使用5人份虹吸式咖啡壺。
1、磨豆機刻度#4

2、40公克咖啡、600cc水，粉水比率1：15(因玻璃製品使用人工吹型，容量刻度並不是非常準確，所以建議以電子磅測量下壺之水量)。

3、溫度計先放入下壺內，待下壺水加熱至92度c後，再將溫度計取出、將上壺正確放入插好(或可將上壺與溫度計同放下壺中，待達到預定溫度時，觀察水泡產生情形，以後若無溫度計，可依水泡產生情形預估溫度)。




4、溫度計放入上壺內，待上壺90度c時，火力轉中火，倒入40公克之咖啡粉。


5、以攪拌棒壓粉，使咖啡粉全部浸泡入水中後，以攪拌棒圓弧方向旋轉方式輕輕攪拌3～5圈。

6、自入粉開始計時一分鐘後，關火，咖啡壺移開火源，手握Syphon壺把，圓弧方向旋轉大約3圈。


7、讓咖啡自行流入下壺。

(三)兩種沖泡方式之筆記，請參閱之前的筆記(之前筆記所記載之水溫稍有不同，請自行沖泡體驗)：

http://no19cafe.blogspot.tw/2017/08/syphon.html
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二、烘焙曲線：
(一)使用「Quest M3烘豆機」搭配「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」，連接之電腦安裝「咖啡烘焙軟體artisan」，即時記錄烘焙曲線，並依據曲線即時監控、調整烘焙參數(溫度、火力、風門、進豆及下豆時機)。




(二)連接烘豆機與溫度計K-Type溫度探棒，需要找烘豆機廠商購買，因為每台烘豆機大小不同，取樣位置不同；所以溫度探棒的長度，探棒的粗細，探棒的固定牙距，都會不同。購買「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」只有附原包裝的溫度線。
(三)「咖啡烘焙軟體artisan」安裝，並連接「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」後之設定：
1、中文化：點選上方工具列的Config => Device =>中國傳統 => 按「OK」後，關閉軟體視窗，再重新開啟軟體，即可發現已有部分選單已顯示中文字(有些仍為英文或是簡體字)。

2、設定支援「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」：

(1)點選上方工具列的Config => Device => 在Meter下拉選單，點選「Mastech MS6514」 => 點右下方的「行」

(2)若是以USB連接線，將電腦連接上溫度計之後，點選軟體上方工具列的Config => 選擇Serial Port => 第一頁「ET/BT」的「Comm Port」項目，要出現「USB PORT」，才算是連接上MS6514。

(3)在「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」面板上，按住「SETUP」按鈕不要放，畫面上在顯示溫度數字的左下方會出現一個「USB」的字樣，即表示已開啟Artisan。

 
3、接線要注意，T1是環境溫度，T2是豆溫。

(三)硬體何處購買？軟體何處下載？
1、「QUEST M3s烘豆機」(M3的進階版)，搜尋網路賣價NT$33500元，如下：
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21721376247653
2、「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」，搜尋網路賣價NT$1750元，如下：
http://goods.ruten.com.tw/item/show?21638669447174
3、「咖啡烘焙軟體artisan」係免費軟體，老師上課使用軟體已分享，下載網址如下，任選一個下載(檔名：『咖啡烘焙軟體artisan-win-1.1.0-installer』)：
(1)、雲端下載網址-1(一個壓縮檔，下載後要先解壓縮，再點選其中的「Setup-Artisan-1.1.0.2.exe」執行安裝)：
https://drive.google.com/open?id=0B_9fTzS6ryGHY3VtdS1NNnhpLWc
(2)、雲端下載網址-2(有三個檔案，其中的「Setup-Artisan-1.1.0.2.exe」是安裝主程式、下載方式為：點選該檔案=>按右鍵=>下載；另兩個.txt文字檔暫時用不到、其實可無需下載)：
https://drive.google.com/open?id=0B_9fTzS6ryGHNmxndTJ2eEliQ2M

(四)網路搜尋參考資料：
1凹仔底烘豆人-咖啡烘焙之研讀、實作、推論: 咖啡烘焙ABC之二-烘豆紀錄：
http://hotonicoffee.blogspot.tw/2017/08/abc.html
2、Artisan與MS6514的設定，下部進氣集塵測試：
http://fustaer.blogspot.tw/2017/06/artisan-ms6514.html
3、macOS如何即時連接Artisan咖啡烘焙軟體(電腦的作業系統若是windows，可以直接使用該軟體來安裝，但若是macOS作業系統之電腦，就請參考本篇)：
https://miomiocoffee.blogspot.tw/2017/06/macosartisan.html
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三、以「浸泡式咖啡包」製作冰釀咖啡：
(一)製作方式略述：將咖啡粉放入咖啡包內袋，封口，放入玻璃瓶內，加入10倍～12倍之水，直接放入冰箱冷藏室10小時後，撈出咖啡包，即可享用冰釀咖啡。
(二)粉水比率依據烘焙度而有所不同，淺焙或淺中焙為1：10，中焙以上1：12。
(二)浸泡後品嘗若覺得過濃，可依個人喜好酌加冰塊，過高比率致咖啡太淡則無法挽回！
(三)咖啡豆磨粉，研磨機刻度為5。

(四)上課練習之「浸泡式咖啡包」最多可裝20公克粉，使用封口機時注意計時器刻度之調整，封內袋時、刻度3，封外袋時、刻度6，按壓至紅燈熄滅為止，外袋較厚建議雙面各壓封一次。

(五)各家廠牌或新舊封口機之熱度均有些微差別，封口機刻度調整要依據經驗，尤其在封內袋時過熱或按壓時間過長，內袋封口線會斷裂，多試幾次即知。
(六)若在家自行製作，不必加上外袋封住，以內袋裝咖啡粉封住後，馬上浸泡；若非即時製作冰釀，則必須加上外袋封存，避免香氣風味減少或氧化。

20171002名間社大精品咖啡烘焙行銷班上課筆記

一、示範使用「Quest M3烘豆機」烘焙：

1、該機目前市價大約NT$33500元。



2、190度c進豆，201.0度c一爆開始，222.1度c下豆。

3、全程烘焙紀錄表由班代Erin紀錄、同學協助修正、取樣，感謝辛勞！

4、網路搜尋提供參考「Quest M3烘豆機」使用影片及部落格開箱文：

(1)影片：https://www.youtube.com/results?search_query=Quest+M3
(2)開箱文：http://wearexjapan.pixnet.net/blog/post/36596403-%5B-%E7%83%98%E8%B1%86%E6%A9%9F-%5D-%E5%A4%A7%E4%BA%BA%E7%9A%84%E7%8E%A9%E5%85%B7-m3-quest-coffee-roaster

二、介紹「MASTECH MS6514 THERMOMETER」雙通道數位溫度計：

1、「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」可連接「Quest M3烘豆機」，再連接電腦，與咖啡烘焙軟體Artisan搭配，自動記錄烘焙曲線。

2、網路搜尋「MASTECH MS6514 THERMOMETER雙通道數位溫度計」參考資料如下：
(1)露天拍賣網價格：http://goods.ruten.com.tw/item/show?21638669447174
(2)使用影片參考：https://www.youtube.com/results?search_query=MASTECH+MS6514+THERMOMETER

三、介紹及示範使用「MD-500咖啡水份密度儀」及「CM-100咖啡烘焙測試儀(咖啡焦糖化分析儀)」：
(一)「MD-500咖啡水份密度儀」使用示範：：

1、使用手冊如下圖：

2、開機方式及注意事項如下圖：

3、第一次使用前都要先「校正」，方式如下圖：

4、量測方式及注意事項如下圖：

5、因生豆含菌，故測量生豆後再測量之熟豆，請勿食用！

6、上課示範使用之生豆及熟豆測量數據，如下圖：

(二)「CM-100咖啡烘焙測試儀(咖啡焦糖化分析儀)」使用示範：
1、原理：利用近紅外線焦糖化測定技術，分辨熟豆及粉的焦糖化指數，藉以判斷咖啡豆及咖啡粉的焙度或是Delta值，用以掌握咖啡豆的烘焙品質穩定性，更能精確掌握烘焙曲線及焙度之間的關係。
2、使用手冊如下圖：

3、按鍵名稱如下圖：

4、開機後會先暖機「Warming Up」，暖機數據達100%始可使用。

5、測量咖啡粉時，使用研磨刻度為6。

6、無論測量咖啡豆或咖啡粉，都要用工具(例如尺)抹平，但不可填壓，以免測量數據失準。

7、測量咖啡豆時，選項選擇「Measure」(測量)之「Whole Bean」(咖啡全豆)，圖示為咖啡豆形狀；測量咖啡粉時，選項選擇「Measure」(測量)之「Ground」(翻譯為地面或地基，意指咖啡粉末)，圖示為咖啡杯裝粉之圖樣。

8、受測之豆子或粉放於機器下方後，按下「Enter」鍵，即可顯示「score」(評分)，即為焦糖化程度。

9、上課示範使用之熟豆及粉測量數據，如下圖：

10、咖啡豆及咖啡粉測量數據之差距，最好是介於5～12之間，亦即豆表及豆心(粉)烘焙度不宜差距過大。
11、網路搜尋價格：
「CM-100咖啡烘焙測試儀(咖啡焦糖化分析儀)」NT$45000元
「MD-500咖啡水份密度儀」NT$52500元
(以上2台合購89900元，報價資料來源：宸嶧生豆公司)

(三)瑕疵豆介紹，有以下幾種，外觀如下圖：

1、帶殼豆(造成烘焙不均)：處理過程未處理乾淨。
2、發酵豆(發酵味、臭酸味)：細菌汙染造成生豆的發酵。
3、發霉豆(霉味、發酵味、土味)：處理與乾燥過程濕度高所造成。
4、貝殼豆(烘焙不均的焦味)：遺傳的自然現象。
5、未熟豆(青草味、澀味)：收成時未熟果實未剔除。
6、死豆(酸臭味、土味)：種子或咖啡樹發育時營養不良。
7、蟲蛀豆(臭味、酸腐味、霉味)：咖啡蠹小蟲寄生造成的瑕疵。
8、黑豆(臭味、酸腐味)：微生物所引起的色素過度發酵。
9、破碎豆(發酵味、臭味)：使用機器去果皮造成的損害。


PS：另一項產品選擇-「RoastRite RA-710咖啡烘焙測量儀」簡介：

(1)10 秒快速開機，使用前無須校正。
(2)單鍵操作，數值顯示直覺易讀。
(3)區域式掃瞄技術，1秒準確測量。
(4)小巧容易攜帶，無接線設計不受拘束。
(5)待機時進入休眠模式，兩顆AA電池大約可用半年。
(6)價格：大約NT$29000元。
(7)產品代理：
Apluscoffee 蘭興全 先生
粉絲專頁：https://www.facebook.com/apluscoffee168/?fref=ts 
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