20170925名間社大「精品咖啡烘焙行銷班」上課-參考筆記

◎今晚上課進度：
1、土耳其咖啡沖煮示範。
2、以美式咖啡機沖煮並製作外縮式冰咖啡。
3、精品豆與商業豆之比較。
4、挑生豆。
5、蜜處理介紹。
6、冰咖啡外帶杯成本計算。

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一、土耳其咖啡沖煮示範：

(一)參數：咖啡粉10公克，水108cc，研磨刻度為1，沖煮粉水比率為1：9。

(二)注意事項：咖啡要新鮮、粉要細。

(三)製作過程：

1、將生水與咖啡粉一同倒入土耳其壺內，開火沖煮。

2、待加熱至開始沸騰，拿起土耳其壺，以湯匙將泡泡撈起來放入咖啡杯。

3、再將土耳其壺放回瓦斯爐上繼續沖煮，待再度稍微沸騰時，再拿起土耳其壺，撈起泡泡放入咖啡杯。

4、再度將土耳其壺放回瓦斯爐上繼續沖煮，沸騰後即可熄火。

5、為了讓咖啡渣容易沉澱，可倒入些許冷水至土耳其壺內，再慢慢將咖啡倒入咖啡杯內，儘量不要倒出咖啡渣。

 
 
 
 
 
 

二、美式咖啡機沖煮並製作外縮式冰咖啡示範：

(一)參數：咖啡粉70公克、水溫92～94度c、研磨刻度-平刀式刀盤4.5或5、鬼齒刀盤5或5.5(視咖啡品種不同調整)、入水1300cc、標準粉水比率為1：18.18，全程沖泡時間約4～5分鐘。

(二)製作過程：

1、安裝好美式咖啡機，先將燒杯(或下壺)放著，測試出水是否正常。

2、放置濾紙於下壺之濾杯內，濾紙與濾杯壁要服貼。

3、沖洗濾紙並溫壺，倒掉壺內沖洗水。

4、將70公克咖啡豆，研磨成粉，倒入濾杯中心，讓粉成山丘形。

5、將1300cc水倒入咖啡機內，打開開關。

6、水溫達到預設溫度後，自動開始注水沖泡。

7、沖泡完成後，咖啡量約1160cc。

8、以「ATAGO愛宕PAL-COFFEE(BX/TDS)咖啡濃度檢測計」檢測值為1.87%。

9、倒入清洗乾淨之玻璃瓶內。

10、將玻璃瓶放入冰桶內冷藏(此外縮式製作冰咖啡，可避免使用冰塊之衛生風險)。

(三)補充說明：

1、萃取率計算：以第一次沖煮之瓜地馬拉安堤瓜花神來計算，70g粉+1300cc生水，沖煮出1160cc咖啡，濃度檢測值為1.87%，1160x1.87=21.692，21.692除以70=0.30，所以萃取率為30%。

2、第二次沖煮哥倫比亞藝妓，使用之參數不同：磨豆機刻度5、咖啡70公克、水1050cc、粉水比1：15。

2、研磨刻度視咖啡品種不同調整：今晚使用平刀盤磨豆機，第一次沖泡使用瓜地馬拉安堤瓜花神，研磨刻度為4.5；第二次沖泡使用哥倫比亞藝妓，研磨刻度改成5。

3、今晚示範之美式咖啡機廠牌為Bonavita，另Melita 3000型亦不錯。

三、精品豆V.S.商業豆：

(一)精品豆優點有speciality(專業)，生豆價格每公斤500元以上最佳，生豆商以日本生豆商品質較穩定，國內如圓石或聯傑亦不錯，推薦不錯的生豆有非洲坦尚尼亞吉利馬扎羅山黑晶莊園AA、非洲肯亞祈安布(Kiambu)產區、衣索比亞西達摩省Sidamo產區...等，都是不錯選擇。

(二)商業豆亦有優質品，並可與精品豆搭配之配豆方式成為特調。

四、挑生豆：可用12目之不鏽鋼盤，過濾掉石子或小圓豆，讓咖啡豆更均質，之後再以手工挑豆。

五、各種蜜處理方式區分：
透過果肉篩除機，將咖啡果實的外果皮與果肉去除，留下果膠、內果皮與銀皮之後，再以日曬法處理，依據保留果膠層之多寡，分為黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜。

六、冰咖啡外帶杯成本計算：

1、咖啡粉每公克約1.5元，75x1.5=105元

2、水1300cc大約10元

3、濾紙每張約1.5元

4、容器：玻璃瓶300cc每個8元x3瓶=24元(若300ccPP瓶則每個3元)。

5、以上合計140.5元，可製作三瓶，140.5除以3=46.83元(成本)。

6、外帶咖啡販賣價格以70元為限，過高較難販賣。