當我們同在一起: 20171023名間社大精品咖啡烘焙行銷班上課筆記

今日主題：
一、以「不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器)」及「氮氣瓶」，製作「氮氣咖啡」。
二、以「水出咖啡壺」製作「冰鎮咖啡」。
三、以「冰滴咖啡壺」製作「冰滴咖啡」。
四、以「聰明濾杯」製作「內縮式」冰咖啡。
五、以手沖方式製作「冰萃咖啡」。

一、製作「氮氣咖啡」：
(一)參數：容量為500ml之不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器)、氮氣一小瓶8公克、冰咖啡500cc。
(二)本日示範使用之不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器)，容量為500ml，網路搜尋市價約NT$3280元；氮氣瓶一盒(10支)咖啡班優惠價NT$148元。

(三)奶油槍(奶油發泡器)除了可製作花式咖啡外，也可用於製作造型蛋糕、甜酸幕斯、鬆餅配料、冰淇淋聖代、點心、熱烤蛋塔、料理等，購買時要注意全部零組件一定都要不鏽鋼製作，市面上有販賣較便宜者，銜接瓶口之擠花嘴、氣氮長蓋、氣氮圓蓋、花嘴接頭...並非不鏽鋼材質，可能因氮氣壓力過大，造成瓶口爆開傷人之危險。
(四)製作方式：
1、將奶油槍蓋子以逆時針旋轉打開，注意墊圈勿掉落遺失。

2、將500cc冰咖啡(冰萃、冰滴、冰釀均可)加入奶油槍內，勿超過最大容量。

3、將奶油槍蓋子以順時針旋轉關緊。

4、奶油槍瓶口朝下，將氮氣彈對準，以順時針方向旋轉，直到有氣體灌入之聲音為止(因氣體比咖啡輕、會往上飄，此方式較易灌入氮氣並與咖啡充分混合)。

5、瓶身轉正，上下左右搖晃大約30下。

6、注入杯內享用。

二、以「水出咖啡壺」製作「冰鎮咖啡」：
(一)參數：HARIO水出咖啡壺(8人份、1000毫升），咖啡90公克(中深焙以上焙度較適宜)，水1000cc，粉水比1：11，磨豆機研磨刻度4.5～5，浸泡時間8～10小時。

(二)本日示範使用之「HARIO水出咖啡壺」價格：NT$650元贈送半磅曼特寧、單買咖啡壺NT$400元。

(三)市面上另有酒瓶外形之「過濾咖啡瓶(水出咖啡瓶)」可供選用。

(四)製作方式：
1、先將乾淨水800cc倒入瓶內。
2、磨豆機刻度4.5或5，將咖啡豆磨粉，倒入過濾器(網)內，放入瓶內。
3、將剩餘200cc水倒入咖啡粉內，蓋緊瓶口。
4、直接放入冰箱冷藏室內8～10小時之後，取出過濾網，即可享用。
5、冰鎮咖啡為何要限制時間內取出咖啡粉？因咖啡粉浸泡超過14小時以上，綠原酸會水解成奎寧酸與咖啡酸，造成苦澀不好的風味。

三、以「冰滴咖啡壺」製作「冰滴咖啡」：
(一)參數：磨豆機刻度4(也就是比冰鎮少半個刻度)，咖啡40公克，冰塊250公克，水200cc(或公克)，粉水比1：11。

(二)顧名思義，冰滴咖啡就是用「低溫」以及「慢滴」的方式來萃取咖啡。
(三)「冰滴咖啡壺」市價約NT$2250元，建議購買上下壺皆採耐熱玻璃製成+矽膠蓋。
(四)製作方式：
1、咖啡磨粉，放入上壺濾網內。

2、將圓形濾紙半徑剪一刀，使濾紙可圓弧形蓋滿咖啡粉上端。

3、兩種加水方式：
(1)Cold Brew(冷釀)：先將250公克冰塊放入咖啡粉上方，再注入200cc水。

(2)或可先用足夠濕潤咖啡粉之熱水或冷水，倒入上壺咖啡粉內，悶蒸約30秒，再放入冰塊及倒入剩餘量的冷開水。
4、蓋好上壺蓋子，讓咖啡自然萃取滴入下壺。

5、冰滴咖啡完整萃取的時長約2～8小時，依個人喜好和咖啡豆種類調整。

6、冰滴咖啡的特色：

(1)口感較甘甜：以冷水長時間萃取，只溶解出氣味好的分子，口感較香濃、滑順，呈現咖啡最佳的原味，不苦不酸澀。
(2)耐藏：咖啡分子結構未破壞，而且其中的發酵過程還會讓咖啡的味道產生不同層次香醇的變化，將萃取完成的冰滴咖啡放到冷藏室中1～3天再飲用，風味更佳。
(3)不傷胃：冰滴咖啡中少了很多熱萃取咖啡裡的刺激分子，同濃度下的咖啡因含量也較低，是較為健康的選擇。
7、製作完成之咖啡可冷藏1～7天，其成分不易生菌。
8、冰塊之選擇：結冰速度愈慢愈好，冰塊透明度愈高愈好。
9、「冰滴咖啡」嚴格定義不同於「冰釀咖啡」，「冰釀咖啡」是指上週上課時，給同學們封裝帶回家自製的咖啡包，像冷泡茶一樣，將咖啡粉放在冷水中，經過12小時萃取出的咖啡，因此「冰釀咖啡」也稱作冷泡咖啡。
10、「冰釀咖啡」製作方式，請參閱上週筆記之最後段-
以「浸泡式咖啡包」製作冰釀咖啡：https://yu823.blogspot.tw/2017/10/20171016.html