2017年10月25日 星期三

20171023名間社大精品咖啡烘焙行銷班上課筆記

今日主題:
一、以「不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器)」及「氮氣瓶」,製作「氮氣咖啡」。
二、以「水出咖啡壺」製作「冰鎮咖啡」。
三、以「冰滴咖啡壺」製作「冰滴咖啡」。
四、以「聰明濾杯」製作「內縮式」冰咖啡。
五、以手沖方式製作「冰萃咖啡」。

一、製作「氮氣咖啡」:
(一)參數:容量為500ml之不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器)、氮氣一小瓶8公克、冰咖啡500cc。
(二)本日示範使用之不鏽鋼奶油槍(奶油發泡器),容量為500ml,網路搜尋市價約NT$3280元;氮氣瓶一盒(10支)咖啡班優惠價NT$148元。
 
(三)奶油槍(奶油發泡器)除了可製作花式咖啡外,也可用於製作造型蛋糕、甜酸幕斯、鬆餅配料、冰淇淋聖代、點心、熱烤蛋塔、料理等,購買時要注意全部零組件一定都要不鏽鋼製作,市面上有販賣較便宜者,銜接瓶口之擠花嘴、氣氮長蓋、氣氮圓蓋、花嘴接頭...並非不鏽鋼材質,可能因氮氣壓力過大,造成瓶口爆開傷人之危險。
(四)製作方式:
1、將奶油槍蓋子以逆時針旋轉打開,注意墊圈勿掉落遺失。
2、將500cc冰咖啡(冰萃、冰滴、冰釀均可)加入奶油槍內,勿超過最大容量。
3、將奶油槍蓋子以順時針旋轉關緊。
4、奶油槍瓶口朝下,將氮氣彈對準,以順時針方向旋轉,直到有氣體灌入之聲音為止(因氣體比咖啡輕、會往上飄,此方式較易灌入氮氣並與咖啡充分混合)。
5、瓶身轉正,上下左右搖晃大約30下。
6、注入杯內享用。

二、以「水出咖啡壺」製作「冰鎮咖啡」:
(一)參數:HARIO水出咖啡壺(8人份、1000毫升),咖啡90公克(中深焙以上焙度較適宜),水1000cc,粉水比1:11,磨豆機研磨刻度4.5~5,浸泡時間8~10小時。
(二)本日示範使用之「HARIO水出咖啡壺」價格:NT$650元贈送半磅曼特寧、單買咖啡壺NT$400元。
 
 
 
(三)市面上另有酒瓶外形之「過濾咖啡瓶(水出咖啡瓶)」可供選用。
(四)製作方式:
1、先將乾淨水800cc倒入瓶內。
2、磨豆機刻度4.5或5,將咖啡豆磨粉,倒入過濾器(網)內,放入瓶內。
3、將剩餘200cc水倒入咖啡粉內,蓋緊瓶口。
4、直接放入冰箱冷藏室內8~10小時之後,取出過濾網,即可享用。
5、冰鎮咖啡為何要限制時間內取出咖啡粉?因咖啡粉浸泡超過14小時以上,綠原酸會水解成奎寧酸與咖啡酸,造成苦澀不好的風味。

三、以「冰滴咖啡壺」製作「冰滴咖啡」:
(一)參數:磨豆機刻度4(也就是比冰鎮少半個刻度),咖啡40公克,冰塊250公克,水200cc(或公克),粉水比1:11。
(二)顧名思義,冰滴咖啡就是用「低溫」以及「慢滴」的方式來萃取咖啡。
(三)「冰滴咖啡壺」市價約NT$2250元,建議購買上下壺皆採耐熱玻璃製成+矽膠蓋。
(四)製作方式:
1、咖啡磨粉,放入上壺濾網內。 
2、將圓形濾紙半徑剪一刀,使濾紙可圓弧形蓋滿咖啡粉上端。
 
 
3、兩種加水方式:
(1)Cold Brew(冷釀):先將250公克冰塊放入咖啡粉上方,再注入200cc水。

(2)或可先用足夠濕潤咖啡粉之熱水或冷水,倒入上壺咖啡粉內,悶蒸約30秒,再放入冰塊及倒入剩餘量的冷開水。
4、蓋好上壺蓋子,讓咖啡自然萃取滴入下壺。
5、冰滴咖啡完整萃取的時長約2~8小時,依個人喜好和咖啡豆種類調整。
 
 
 
 
6、冰滴咖啡的特色:
(1)口感較甘甜:以冷水長時間萃取,只溶解出氣味好的分子,口感較香濃、滑順,呈現咖啡最佳的原味,不苦不酸澀。
(2)耐藏:咖啡分子結構未破壞,而且其中的發酵過程還會讓咖啡的味道產生不同層次香醇的變化,將萃取完成的冰滴咖啡放到冷藏室中1~3天再飲用,風味更佳。
(3)不傷胃:冰滴咖啡中少了很多熱萃取咖啡裡的刺激分子,同濃度下的咖啡因含量也較低,是較為健康的選擇。
7、製作完成之咖啡可冷藏1~7天,其成分不易生菌。
8、冰塊之選擇:結冰速度愈慢愈好,冰塊透明度愈高愈好。
9、「冰滴咖啡」嚴格定義不同於「冰釀咖啡」,「冰釀咖啡」是指上週上課時,給同學們封裝帶回家自製的咖啡包,像冷泡茶一樣,將咖啡粉放在冷水中,經過12小時萃取出的咖啡,因此「冰釀咖啡」也稱作冷泡咖啡。
10、「冰釀咖啡」製作方式,請參閱上週筆記之最後段-
以「浸泡式咖啡包」製作冰釀咖啡:https://yu823.blogspot.tw/2017/10/20171016.html

 

四、以「聰明濾杯」製作「內縮式」冰咖啡:
(一)參數1:磨豆機刻度3.5,咖啡50公克,冰塊400公克,熱水350cc,粉水比1:15。
(二)參數2:磨豆機刻度4,其餘同上。
(三)製作方式:
1、耐熱水壺內先預置400公克冰塊。
2、以熱水沖洗「聰明濾杯」濾紙,並預熱下壺。
3、咖啡豆磨粉,放入聰明濾杯內。
4、加熱水350公克,蓋上蓋子。
 
 
5、自加水開始起算第2分鐘,打開蓋子,以攪拌棒輕輕繞圈攪拌3~5圈,再蓋回蓋子。
 
 
 
 
6、第3分鐘下水,再將咖啡倒入裝有冰塊之水壺內。
 
 
 
7、以迴圈方式搖晃約20下,再浸泡約2分鐘,使香氣產生,並讓冰塊充分溶解與咖啡混合,即可享用。

五、以手沖方式製作「冰萃咖啡」:
(一)參數:咖啡40公克,磨豆機刻度3.5,冰塊320公克,水280公克,粉水比1:15。
 
(二)製作方式:
1、下壺先放置320公克冰塊,上壺放好濾紙後直接倒入咖啡粉。
 
  2、直接沖泡不洗濾紙,是要保留濾紙毛細現象,可過濾更多咖啡液中的雜質。

3、因熱水僅有280cc,所以要延長沖泡時間以利充分萃取;咖啡粉先倒足夠浸泡之熱水悶蒸30秒,再以斷水沖泡法來沖泡,前段沖40%(約112cc)泡時間內沖泡要慢、水柱要小,後段60%沖泡時間內可加快。

4、沖泡完成後,下壺繞園方式搖晃,加速冰塊融解,並讓咖啡與冰水充分混合,即可享用。
 

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